Ce jeudi 30 janvier, du sanglier était affiché au menu du midi dans les 20 collèges publics équipés de restauration scolaire. Un succès renouvelé : plus une miette de viande dans les plateaux servis au collège Diderot à Langres.
Contribuer au bien-être des élèves en passant par le « bien manger » : tel pourrait-être le leitmotiv de Véronique Michel, Vice-présidente déléguée à la vie collégienne au sein du Conseil départemental de la Haute-Marne. « Cette opération du gibier à la cantine permet de proposer aux élèves des plats qui sortent de l’ordinaire, c’est une belle sensibilisation au goût », souligne Véronique Michel, très sensible à la bonne santé des jeunes, accompagnée de Dominique Viard, conseillère départementale du canton de Langres.
Pour le bien-être des élèves
Au collège, comme l’explique Christine Fairise, principale du collège Diderot : « le personnel veille également à la bonne alimentation des élèves. Des surveillants aux équipes de cuisine, tous y sont particulièrement attentifs, un plateau peu rempli ne passe pas inaperçu. » Moitié des 220 élèves prennent les repas au collège Diderot : « ce petit effectif permet d’avoir une bonne connaissance des élèves, le personnel connait les goûts des élèves et veille sur eux », poursuit la principale.
Pour Emmanuel Gunepin, chef de cuisine, utiliser les produits locaux via la plateforme Agrilocal52 est un vrai plus. Alors quand l’opération du « Gibier haut-marnais à la cantine », initiée par le Département, se déroule en même temps qu’un « Jeudi haut-marnais », les plateaux sont garnis de mets cuisinés à partir de produits locaux.
Autour de leur chef, Jérôme Besançon, second de cuisine, et Catherine Tessier-Witasiak, aide de cuisine, ont eu plaisir à travailler la farine bio de Saint-Ciergues, du lait entier et des fromages de la Ferme du Val au Val d’Esnoms, des légumes du Verger de la Tresse à Lannes, sans oublier les 15 kg de viande de sanglier offerts par la Fédération départementale des chasseurs de la Haute-Marne. Ce midi, 10 kg ont été cuisinés sous forme de sauté de sanglier au miel. Les cinq autres kilos seront transformés en terrine la semaine prochaine.
Le sanglier, un régal
Le menu (tarte flambée, tarte à l’oignon, sauté de sanglier au miel, gratin dauphinois, fromage affiné, fromage blanc aux fruits et crème caramel) a remporté un franc succès. Pour Melody, une des élèves interrogées en plein repas : « ça me rappelle la nourriture de ma grand-mère portugaise. Le sanglier est tendre, bien cuisiné, bien assaisonné, j’aime trop ! » Pour ceux qui n’aiment pas la viande, une alternative était proposée avec du poisson. Les élèves ont pris l’habitude de ne prendre que ce qu’il mange. Résultat : quasiment aucun déchet sur les 107 plateaux présents ce jour.
570 kg de viande de sanglier offerts par les chasseurs
Faisant partie intégrante du plan d’accompagnement à la pratique de la chasse établi par le Département avec la Fédération départementale de chasse de la Haute-Marne (FDC 52) en octobre dernier, l’opération « Du gibier haut-marnais à la cantine » est renouvelée pour trois ans.
Cette seconde édition avec la viande de sanglier a monopolisé trois administrateurs de la FDC 52 qui ont parcouru près de 1000 km pour assurer sa distribution dans les 20 collèges. Grâce à la participation d’une vingtaine de sociétés de chasse ou de chasseurs qui ont participé à cette opération, 66 sangliers ont ainsi collectés répartis sur 4 centres de collectes (sociétés qui ont mis à disposition leur chambre froide pour centraliser les animaux.)
Grâce à ces dons, les chefs de cuisine ont rivalisé d’idées en proposant des recettes originales. À Prauthoy, c’était terrines de sanglier aux pistaches et noisettes et effiloché de sanglier confit au vin rouge avec oignons caramélisés. À Colombey-les-Deux-Églises, le sauté de sanglier fleurait bon la Toscane avec ses olives, tandis qu’à Montier-en-Der, le sanglier a été marié à une sauce chocolat-orange et ses marrons torréfiés. Faire aimer le gibier peut rimer avec créativité de cuisiniers motivés.
Maryline Meunier
maryline.meunier@haute-marne.fr
La révolution des restaurations scolaires
Au Département, la Direction de l’éducation a réorganisé les services de restauration scolaire depuis ces dernières années. Le service à table a laissé place à un self-service, l’équipement en cuisine est remplacé par du matériel connecté, intuitif, pensé pour prévenir au mieux des troubles musculosquelettiques. Comme le précise Véronique Michel : « on ne parle plus de cantine aujourd’hui mais bien de restauration scolaire. Le cadre et la qualité de l’alimentation sont sans cesse améliorés, tout comme les conditions de travail des agents. »
