Ce 16 novembre, les cantines de 18 collèges du département ont servi du gibier au déjeuner. Le but est de favoriser les filières courtes et de faire découvrir aux collégiens cette viande aux multiples vertus.
Dans l’esprit des « Jeudis haut-marnais » qui se déroulent, chaque jeudi dans les collèges du département, le Conseil départemental de la Haute-Marne a proposé, pour la première fois, « du gibier à la cantine ».
Cette opération, en collaboration avec la Fédération des Chasseurs de Haute Marne, se déroulera sur deux journées distinctes. La première a eu lieu ce jeudi 16 novembre dans 18 établissements. Nicolas Lacroix, Président du Conseil départemental de la Haute-Marne, et Thomas Corvasce, Président de la Fédération des Chasseurs, étaient au collège Louis Bruntz, à Bourmont, pour mesurer la réussite de l’opération.
Avec Véronique Michel, Vice-présidente déléguée à la vie collégienne et à l’e-administration, et Marie-Laure Parison, Présidente de la même commission, ils ont été reçu par Georges-Benoît Sylvestre, le principal du collège.
Favoriser les filières courtes et locales à la cantine
Nicolas Lacroix explique : « Sur le même modèle que les « Jeudis haut-marnais » et la semaine de l’agneau, l’opération du gibier à la cantine est une nouvelle initiative. Elle vise à renforcer le recours par nos établissements scolaires en produits locaux via les circuits courts et valoriser les ressources de notre département ». Il est aussi donné l’occasion, aux collégiens, de découvrir de nouveaux mets.
Pour cette première édition, les chefs de cuisine des collèges du Conseil départemental de la Haute-Marne ont confectionné des plats autour de la viande de cervidés (chevreuil ou biche). Pour la seconde qui se déroulera la troisième semaine de 2024, ils auront à leur disposition de la viande de sanglier. Sur place, ils étaient unanimes sur la qualité du plat proposé soit de la biche façon Bourguignon. A noter qu’il leur était proposé un repas alternatif au cas où ils ne souhaitaient pas manger de gibier.
La Fédération des chasseurs aux côtés du Département
Pour cette nouvelle opération, la Fédération des chasseurs de la Haute-Marne a œuvré aux côtés du Département. Elle est partie prenante dans l’organisation mais aussi de la collecte auprès des sociétés de chasse volontaires. Onze d’entre elles ont gracieusement et gratuitement mis la viande à la disposition de tous les chefs de cuisine des collèges. Ils en ont fait la demande. Au total, 335 kg acheminés par des administrateurs volontaires de la Fédération des Chasseurs.
Le gibier a été livré à l’abattoir de Luxeuil (habilité dans ce domaine en attendant l’abattoir de Chaumont) pour procéder à la découpe et la mise sous vide. Les coûts ont été assumés par la Fédération des chasseurs pour les deux tiers. Pour le reste, par Agrilocal 52, la plateforme qui relie producteurs locaux et consommateurs.
Frédéric Thévenin
frederic.thevenin@haute-marne.fr
Les vertus de la viande de gibier
La viande de gibier est une viande naturelle, fine et savoureuse. Elle fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français en étant mis en valeur par les grands chefs dont Guillaume Gomez.
Au-delà de ses vertus gustatives, cette viande de gibier présente des avantages qualitatifs. Elle est source importante de vitamines A et C, de calcium, de fer et de nutriments. Elle est riche en protéines et faible en matière grasse. Pauvre en sel et en cholestérol, elle favorise la santé cardiovasculaire et contribue à l’entretien de la masse musculaire.
La viande de gibier est aussi présentée comme une viande « Zéro carbone ». Les animaux sauvages ont un impact limité sur la pollution de l’eau et de l’air. Et comme le gibier a une activité physique intense, il est musclé et contient plus de protéines que de graisses. Cela en fait une viande diététique !