Surprise au menu de ce jeudi 18 janvier, du sanglier a été servi dans les cantines de 20 collèges du département à midi. Comme annoncé le 16 novembre 2023, l’opération inédite « Du gibier à la cantine » initiée par le Conseil départemental de la Haute-Marne en collaboration avec la Fédération des Chasseurs de Haute Marne a été reconduite une seconde fois.
A la question « Est-ce que tu veux du sanglier ? » un oui franc était souvent répondu par les élèves du collège Camille Saint-Saëns. Si les élèves avouaient ne pas avoir lu le menu en amont, la découverte du sanglier dans les assiettes ne les a pas perturbés. « Elle est très bonne ! » s’exclame Ilane et Emma. « C’est incroyable » renchérit Natéo qui n’en a pas laissé une miette au fond de l’assiette. Après avoir testé le sauté de biche lors de la précédente édition, le sauté de sanglier mitonné par le chef de cuisine Benoît Chevalier et son équipe a été validé. Véronique Michel, vice-présidente déléguée à la vie collégienne, était ravie de constater que les assiettes qui quittaient les plateaux étaient vides. « Lors de la première édition, à Bourmont, les déchets pesés ne représentaient que 28 g par plateau contre 110 g pour la moyenne nationale. Une enquête avait révélé que 70 % des élèves étaient satisfaits de ce menu à base de gibier ». Les élèves étaient invités à répondre à un questionnaire afin de connaître leur avis.
diffusé le 18.01.2024
Local, bio et peu cher
Sur le même modèle que les « Jeudis haut-marnais » lancés en septembre 2023, l’opération du gibier à la cantine permet de mettre en avant les produits locaux et les circuits courts. « Non seulement on permet d’initier les collégiens à découvrir de nouveaux goûts et nous sommes ravis aussi de mettre en avant les savoir-faire de nos équipes de cuisine » précise Véronique Michel. Sur 23 collèges haut-marnais, les 20 dotés d’un service de restauration scolaire ont tous répondu favorablement à cette opération qui fait l’unanimité. Cuisiner le sanglier a laissé la part libre à l’imaginaire des équipes pour le proposer sous diverses formes. A Colombey-les-Deux-Églises, un menu « Astérix et Obélix » était même proposé. Céréales d’époque, champignons des druides, biscuits gallo-romains, les idées ont fusé pour accompagner le sauté de sanglier.
La Fédération des chasseurs aux côtés du Département
La Fédération des chasseurs de la Haute-Marne a fait de nouveau appel à ses chasseurs pour collecter la viande les 6,7 et 8 janvier. Une dizaine de sociétés de chasse ont participé à cette collecte qui a permis de mettre dans les assiettes des collégiens une viande issue des forêts haut-marnaises. Le gibier a ensuite été livré à l’abattoir de Luxeuil (le seul habilité à traiter le gibier) pour procéder à la découpe et à la mise sous vide. Au total 435 kg, acheminés par des administrateurs volontaires de la Fédération des Chasseurs, ont été mis gracieusement à la disposition de tous les chefs de cuisine des 20 collèges du Département qui dispose d’une cantine. Les coûts ont été assumés par la Fédération des chasseurs pour les deux tiers et, pour le reste, par Agrilocal 52, la plateforme qui relie producteurs locaux et consommateurs.
Le sanglier bon pour la santé
Souvent mal connue, la viande de sanglier ne fait pas partie des menus servis couramment. Son goût prononcé a surpris agréablement plus d’un collégien « on dirait du porc ». Comme l’explique le chef de cuisine, plus besoin de faire mariner la viande désormais ce qui renforcerait son goût. Riche en protéines, peu grasse, les vertus de la viande de sanglier ne sont pas seulement un mythe pour Obélix ! Benoît Chevalier nous livre sa recette. D’autres idées cuisine sont disponibles sur le site de la Fédération départementale des chasseurs de Haute-Marne : https://www.fdc52.fr/ et sur https://jecuisinedugibier.fr/
Maryline Meunier
maryline.meunier@haute-marne.fr
Le sauté de sanglier version Benoît Chevalier
- Commencer par faire rissoler les morceaux de viande préalablement coupés en cubes.
- Ajouter ensuite la garniture aromatique (carottes, navets, oignons, bouquet garni, ail).
- Soupoudrer de farine avant de déglacer au vin rouge.
- Laisser évaporer quelques instants puis mouiller à l’eau jusqu’à recouvrement.
- Mijoter environ 2 h (à adapter en fonction de la quantité, 24 kg ont été cuisinés à Camille Saint-Saëns)